首 页 > 新闻 > 湖湘地理> 正文

老青楼里的松烟,焙出深入茶骨的“桂圆香”

来源:潇湘晨报作者:王砚编辑: 丁蓉时间:2017-05-21 10:00:51

 mfA潇湘晨报网

mfA潇湘晨报网
 
▶桐木关寻访正山小种、金骏眉图。图中地名皆为正山小种、金骏眉茶青主要产地。
mfA潇湘晨报网
 
5月9日,桐木关青楼,工人正将茶青抖散,均匀铺开,准备萎凋。组图/唐立克
mfA潇湘晨报网
 
茶人胡必发家的院子里堆满了松柴,专门用于烟熏正山小种。
mfA潇湘晨报网
 
发酵中的红茶。
mfA潇湘晨报网
 
武夷山国家自然保护区内峡谷深幽,九曲溪沿谷底奔流。
mfA潇湘晨报网
 
挂墩,茶人项文良家的茶山。
mfA潇湘晨报网
 
正山堂用来萎凋与烟熏的传统青楼内景。
mfA潇湘晨报网
 
工人正扛着一袋茶青爬上青楼,准备进行萎凋。
mfA潇湘晨报网
 
每一层青楼的地板都是木格,上面覆盖着一层竹篾簟。
mfA潇湘晨报网
 
桐木关。一边是福建,一边是江西。
mfA潇湘晨报网
 
在正山堂品一杯地道正山小种。

mfA潇湘晨报网

    身边许多人对红茶的理解,似乎都是从“立顿”开始的。香甜,不苦涩,夏天加冰加柠檬,冬天加奶加糖,更像是一杯调和饮料。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    这种随意,让人似乎很轻松就迈进了红茶的“门”,转头又去喝大吉岭红茶、锡兰红茶……喝过千山万水,终于找回了中国红茶。滇红浓郁的蜜香、祁红独特的“祁门香”……各种工夫红茶的香气指引下,再去武夷山见识红茶鼻祖——正山小种,它有着迷人的松烟香,外加厚重的茶汤。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    如此追根溯源,似倒嚼甘蔗般,渐入了红茶佳境。            撰文/记者王砚mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    桐木关mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    一芽三叶的茶青,要用马尾松木烘烤mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    一出武夷山市,风光蓦地清奇起来,深浓浅绿的树和茶园交杂着扑向眼前。过星村,一路往北,直到桐木关,70多公里。沿途经过皮坑,这里设有哨卡,将武夷山风景区和自然保护区严格划分开来。成立于1979年的武夷山国家自然保护区,不对游客开放,也多亏保护得早,这片正山小种原产地范畴的最南端,至今几无环境污染之虞。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    进了桐木,一侧是九曲溪的上游桐木溪,湍急深幽,沿武夷大峡谷的V字形沟壑奔流而下,溪间巨石堆叠,两岸垂下无数藤萝,时有瀑布悬挂其上。山中,枝叶繁乱的小叶种茶丛生坡地上,和树林杂草间生一处,看不出主干。间或看见数目略多的茶树群,也绝不似山外茶区那般整整齐齐的样子。此处山高,林密,茶树只能凭顽强的生命力,在石缝间扎根下去,尽力吸收养分。尽管它们和武夷山大多数地域的奇种菜茶同出一源,但花费数十年也只能长到半人高,叶形亦细小,唯独叶片厚实,内含物丰富。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    当地人将桐木村所在的山区习惯称为“桐木关”,因黄岗山顶,福建与江西交界的关卡而得名。车可以直上关口,关楼已经是上世纪九十年代修筑的仿古建筑了。出了桐木关就进入江西境内,保护区的标志牌就变成“江西武夷山”,水泥路一直延伸到江西铅(yán)山县。两地如此之近,福建的桐木村至今仍通用江西铅山话,菜式也跟江西一样重辣,但两地茶的区别却是云泥之判。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    此时正是茶季,茶农不是在山上摘茶,就是在家忙着制茶。在桐木,传统的正山小种的初制加工是祖辈传下来的手艺,一芽三叶的茶青从山上背下来,萎凋、发酵、烘干。其独特之处在于萎凋和烘干都需要燃烧大量松木来烘烤,高度发酵再加上松熏,便出现了带烟味的“桂圆香”。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    为何用这种烟熏烘烤的方式制茶,而不是尽量保留茶叶本身的鲜爽,这与当地流行的那个带着强烈偶然性的传说,有很大关联。我内心对这个传说的来源抱持怀疑,但能肯定的是,正山小种会选择“烟熏”,真的是一个“意外”。它可能是一次制作的失误,却在某茶师的妙手补救下变成了一种改良。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    而风土环境造成的因素似乎更为可靠。武夷山海拔1200~1500米左右,年平均气温只有18摄氏度,年降水量达2300毫米以上,气温低,湿度大,已是5月初了,仍需穿上两件衣服。山林多雾,尤其是4月-6月的茶季,难见几日晴天。用马尾松枝松块来烘焙,像是一个更实际的选择。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    正山堂mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    经年存放的老茶,像是时间结出的果mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    “要我说,桐木以后可能不会有烟茶(传统正山小种)了。”茶农胡必发守在他家“青楼”(专用于茶青萎凋、烘干的传统木楼)前,困倦地打了个哈欠,他已经好几天没怎么睡个囫囵觉了。小院子前,整整齐齐码着一堆松柴。他那半带戏谑的说法是因为,保护区早就不允许砍伐松木,他们只能从外地买,价格不便宜,一车得一万元左右。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    松柴的挑选也有讲究,“像那些一点就着的,太湿的,松脂太多太少的都不行,焙不出松香味道。”胡必发说。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    桐木茶农几乎家家都建有青楼。早年都是用杉木搭建,杉木吸水性好,但也容易着火,尤其是从前做茶还用明火,大大增加了火灾的风险。上世纪六十年代开始改进,变成木头柱、水泥墙,明火也改用暗火。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    现在全木制的青楼在桐木已经很少了,最大的一座在庙湾,从前是桐木茶厂的产业,现在归属正山堂,数数有十个焙间,四个灶膛。另一座较大的则属于朱氏茶业。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    青楼一般三到四层,每层高度一人高,每层地面都是镂空的木格,上铺篾席,茶青就搁在篾席上;最下层为烧松木的灶膛,热气和松烟透过层层孔洞,深入茶骨,如此形成正山小种别有风味的桂圆香。传统做法是,鲜叶收毕即入青楼,先在最上面加温萎凋,完毕后手工揉捻,发酵,最后摊放于底层焙干。老青楼常年浸淫在松烟熏染中,自带天然陈香,木楼梯咯吱作响,工人们钻进焙室,将茶青均匀抖散,铺在竹簟上,他们的身影笼罩着袅袅轻烟,剪影模糊而又生动,仿佛是时光不舍得抹去的影像。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    在正山堂的青楼参观时,见一间正在加温的焙间未上锁,一时好奇,想推开看看,结果被工作人员赶紧制止。原来,正在制作中的焙间都不能随意开启,以防热气消散,导致功亏一篑。从萎凋到做成毛茶,整个过程连续需要二十几个小时,自然发酵过程也要六七个小时。许多老茶工都说,很慢,却值得,做出来的口感比加温加湿发酵做出来的要好。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    另一道传统制作工序,是发酵之后的过红锅,把茶叶放在烧热的锅中用手翻炒一下,只需要20~30秒,却可以让茶叶迅速停止发酵,而香气也瞬间提升,口感变得更芳醇、甘甜,茶汤变得很清。但是炒过后,红茶的外形会松散些,颜色也不那么乌黑。但在寻访中,很少见到这道“过火锅”,究其原因还是太过费工费时,技术要求又高,少有人依循旧制了。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    甚至连烟熏味也清淡了许多。正山堂主江元勋解释说,如果完全按传统,烟熏味极重,大多数人难以接受,于是特意做淡了。但老茶客还是十分推崇这种烟熏口感,特别是经年存放的老茶,像是时间结出的果,每一年都能觉察出不同的香气在隐秘地转换,第一年鲜爽,香气漂浮;第二年厚重,香味渐入了茶汤;第三年,开始出现浓郁的桂圆干香……沿桐木村一路走上去,每家喝到的茶都不会重样,工艺是同样的工艺,可是,经验却各有各法,再说,每一片山场也不相同,每一株茶树呈上的芳香自然也迥异,这正是武夷山至为迷人的地方。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    晚上,下起了大雨,气温骤降,我们喝了一点当地特有的红豆杉果酒驱寒。山里的夜黑得结结实实,只有几户做茶人家的灯火亮着,一溪水狂怒地奔流。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    挂墩山场mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    没有路之前,毛竹曾经比茶叶更值钱mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    第二天一早,雨过天晴,窗外不时掠过鸟儿的翅影,伴随着它们嘀呖婉转的歌喉。我们决定去桐木关最好的山场之一,挂墩。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    实际上,挂墩早在19世纪便蜚声海外,倒不是因为茶,而是以丰富的生物多样性而著名。尤其是今天被列为武夷山自然保护区核心地区的挂墩、大竹岚、三港一带海拔一千多米的地方,更是收集动植物标本的理想处所。最早来到这里的是法国神甫大卫,他一方面在此传道,一方面进行生物科学考察活动,还建造了一座教堂。他采集所获的不少动物新种,引起西方生物学界的重视,挂墩因此名扬海外,成为后来一些博物学家向往的地方。英国大不列颠自然博物馆至今还保存着许多采集自中国挂墩的生物标本。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    去往挂墩的山路极窄,弯道多且陡,一旁即是深谷。上到海拔1220米的山顶,眼前豁然开朗,小山村明亮整洁,满村萦绕着茶香。茶农项文良请我们到家喝茶,他家茶室轩敞,一张茶桌正对着大门,另一边是发酵车间,这样喝茶做工就两不误啦。项文良是外迁户,已经在挂墩落户二十多年了。受早年传教士的影响,全村人除了他是佛教徒,其余都信仰基督教。村里还有一个小小的教堂,外观极是朴实无华,与民居无异,推开木门,阳光正洒进来,一位老奶奶独自坐在窗前祷告。法国神甫大卫留下的旧教堂遗址在中挂墩瀑布群那,路途艰难,只能留个念想了。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    说起那条山路,项文良说,原来没有铺水泥路前更难走!他考到驾照后第一次从武夷山市开车回来,战战兢兢开了三个小时。“修路也是多亏了茶。”他说。以前挂墩穷,地势高,路又难走,当地做的红茶卖不出去,倒是毛竹比茶叶值钱。后来国内饮茶的风气突然一振,加上2008年,新红茶金骏眉上市热卖走红,推动了整个桐木村的茶业经济,挂墩也开始走上了致富路。但如果通往山下的路不修好,致富肯定是要受挫的。当地政府出钱修了一段,剩下的一段,是挂墩的茶农们集体采撷芽头,做了几斤金骏眉,以6000元一斤的价格卖出,这才完工。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    项文良的茶山在村子的尽头,三面环山,翻过对面的大山就是江西界;左边与光泽县交界;右边则是建阳。几株大树迎着微风招展,茶山正中的大石上,搁着一只蜂箱。茶树参差不齐,却犹如天生一般与这山林同呼吸共命运。项文良笑着说:“我们挂墩的茶叶是最丑的,叶片难看。茶呢,有点特点,咱们这一年四季云雾满山,水分足,我的茶山上,80到100年的老枞占了一半多,泡的茶喝到后尾微苦。”他把这一丝微苦称之为“苔藓味”。以武夷山这种生态极佳的地带,自然是苔藓的天堂,茶树生长空间小,生得低矮,枝干上便会依附着片片灰白泛青的苔藓,它也具有监测生态环境的功能。青苔味,仿佛是茶自带的山野气质,将自己与人工栽培修剪的茶区别开来。所以一些茶客开始追求这种个性口味,殊不知,茶树上的苔藓过多附着,其实于茶树而言并非好事,反而会因缺少光合作用,导致产量降低,制出的茶少了花香果香味。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    但这种细微的苔藓味若一丝也无,泯然大众,又难免让人遗憾失去了一个通过茶与自然对话的机会。这一切的调适,仍然掌握在茶农的手里。mfA潇湘晨报网

    金骏眉mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    连续冲泡12次,茶汤水色仍能保持金黄mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    一部分茶客或许不太欣赏传统正山小种的独特烟熏味,但脱胎于烟茶的红茶新贵金骏眉,却有着无可抵挡的魅力。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    金骏眉的创制者,正山堂主江元勋先生告诉我,这款茶完全由独芽头制成,一斤干茶需75000多个芽头。这还得看天气来决定,晴天时,大约5斤能做1斤干茶,要摘十天左右;下雨天,就得需要5斤半了。说它价格高昂,的确也因为成本摆在那里,今年一斤成本高达4500元。更重要的是,它一改传统红茶的浓、红、苦涩,省略了烟熏,转而呈现出橙黄茶汤和兰香蜜香,口感亦甘甜。2008年甫一上市,就引发了热潮,“金骏眉”三个字成了高端名茶的标签。如今,市面上各种金骏眉令人眼花缭乱,江先生说,真正的金骏眉原料必须是武夷山的,其次,必须是小叶种茶;另外,茶树生长的海拔必须在800~1500米左右。一款正宗的金骏眉在好水、沸水、快出水的条件下,连续冲泡12次,水色仍能保持金黄,仍有余香余味。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    我们在正山堂看到赝品冲泡后的比照图片,12泡茶汤色泽各不相同,第一泡最浓,呈金红色,第二泡稍淡,其后越来越淡,最后一泡近似白水。而正品却始终保持着金黄。看叶底也能知一二。正品金骏眉叶底明亮,色如古铜,芽叶肥壮,粗细长短均匀,柔软有弹性。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    金骏眉的诞生颇具传奇性。mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    12年前的七月,江元勋与几个北京友人在桐木正山茶业公司草坪上纳凉,大家建议他用正山小种的芽头来做高档红茶,江元勋当时正在开发高品质的芽头绿茶,由于多种原因,品质不甚理想,合伙人曾建议他是否可以尝试研制高档红茶。刚好路边有个修剪茶树压枝的村妇路过,江元勋就叫她上山采了一斤半芽头回来。傍晚时分,江元勋和茶场技师梁骏德、温永胜等人随后即按红茶制作工艺,做了三两茶。这款新茶后来取名“金骏眉”,也是有其喻义,金是指此茶外形条索紧结,较沉;干茶黄黑相间,汤色金黄,以芽头为料,原料金贵;骏指茶芽形制不均,状如海马。而眉指的就是用芽头制成的茶。2008年,金骏眉正式上市,定价8800元/斤。直到现在,它都是人们追捧的芳茗。但是,桐木关原产数量如此之少,坊间又多为仿制,真不知道有几人能喝到一杯真正的金骏眉?mfA潇湘晨报网

 mfA潇湘晨报网

    说完金骏眉后,江先生的言语中却有了丝丝怅惘:“……你们知道,一说到红茶马上会想到立顿,想到英国,一个品牌就能代表一个国家。而中国,并没有哪个茶能代表国家。在湖南,安化黑茶撑起一片天;到了湖北,可能就不是这样了。福建人都说武夷岩茶好,到了闽南,人家只说铁观音。这个产业门槛低,同质化高,很难做到标准化。所以直到今天,世界茶叶市场的话语权并不在中国人手上。这是值得思考的问题。”mfA潇湘晨报网