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当年名噪一时的湖红工夫,以安化为最

来源:潇湘晨报作者:王砚编辑: 丁蓉时间:2017-05-21 09:59:42

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安化县烟溪丰里村蒿子凼茶园,多为上世纪六十年代栽种的老茶树。组图/记者谢长贵
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71岁的谌又登演示手工揉茶。他15岁时开始学做红茶,但如今村里以制作黑茶为主。
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    和安化黑茶相比,安化红茶过于默默,很多人都忘了当年名噪一时的湖红工夫,正是以安化为最。PDP潇湘晨报网

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    只不过其兴也勃,其衰也忽,一二百年间,起伏跌宕,人事虽非,美名犹在,真正的复兴,又将是一个漫长的过程。                          撰文/本报记者王砚通讯员王俊青PDP潇湘晨报网

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    丰里村PDP潇湘晨报网

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    “做红茶,茶叶是不下地的”PDP潇湘晨报网

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    安化访红茶,自然得去烟溪。PDP潇湘晨报网

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    这个安化县西南边的小镇,属于柘溪水库库区,也是安化最早的产茶区,整个融汇在山水中,雪峰湖国家湿地公园、柘溪国家森林公园和六步溪国家自然保护区都与之相邻交界。湘黔铁路穿插在浓绿山谷中,拉响汽笛驶过,像是MV中的镜头。PDP潇湘晨报网

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    我们去丰里村蒿子凼,看刘中军的一片茶园,不久前,它被评为“安化最美生态茶园”。刘中军开着一辆小面包车以惊人的速度往山上飞驰,道路没有硬化,才下过雨,水洼一个接一个。一条溪涧横在路上,驶出一片水花。越往上,树木越丰茂。大约600多米的山坡上,一片茶园出现眼前。相比山下的茶园,它岁数要大一点,刘中军说,他的岳母龚菊香还是姑娘时,就在这里采过茶。上世纪六十年代时,它隶属于丰里村集体茶园,这些茶树就是当年种下的。上世纪七十年代时,省农科大、农科院四个教授带着学生来此进行茶叶科学研究,一住三年。“喏”,刘中军指指旁边一栋小木楼,“他们在那住过。”如今,小木楼成了采茶人歇息的地方,有时他们也会临时将茶叶放在楼板上进行萎凋。PDP潇湘晨报网

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    老茶树是安化群体品种,有些已经长出了紫芽和紫叶,嵌在绿中,十分显眼。摘一片仔细看,茎叶皆紫。刘中军说,紫芽和紫叶很难得,一年才能摘四五斤,都是自家做了自家喝,不舍得卖掉。紫芽茶滋味很足,口感略苦。叶芽呈紫色,说明其中花青素含量高。PDP潇湘晨报网

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    刘中军跟岳母龚菊香学的制茶。龚菊香早年是丰里村的妇女主任,省里的茶技专家下乡教授制茶技术时,她就学会了。我们在刘中军的茶厂见到了她,63岁的老人家正忙着把茶青翻到纱布上进行日光萎凋:“做红茶,茶叶是不下地的。萎凋温度也不能超过25度,不然会带苦味。”PDP潇湘晨报网

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    老太太介绍说,丰里村早年以做绿茶为主,送到湘潭茶厂,后来开始做红茶。那时没有揉茶机,一次只能揉四五斤;发酵温度最难把握,天气好,温度高时只需要三四个小时;温度低时要花上一天时间。等叶片变成微紫,轻折叶茎,若断成两截意味着还未发酵成功,若折断后相连,则表示大功告成。说来似乎很简单,但发酵实在是整个红茶制作中至为微妙的一步,优秀的制茶师并不完全依照标准,只一句“看茶做茶”,便藏着多少经验与悟性。PDP潇湘晨报网

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    我在随行水壶中放了一小撮刘中军去年做的红茶,一直到傍晚,这壶茶仍甘甜可口。PDP潇湘晨报网

    天茶村PDP潇湘晨报网

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    那时,这里的红茶专供出口PDP潇湘晨报网

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    烟溪的天茶村因茶而得名,全村处处见茶园。早年,红茶兴盛时,家家都会做红茶,每年清明开山采茶,从邻近的新化、溆浦请来采茶工,等做好了茶,从十八渡码头上船,挑到烟溪镇上去卖,茶商现场点评定价,又像是一场小型斗茶会,定价高的,自然是名利双收,高高兴兴回家;定得低的,也不争辩,心里憋着火,等明年再做一季好茶卷土重来。总之,一家的生活用度都从这茶里来。此外,这里还有一条湘黔古道,直达贵州,于是也有不辞千里去贵州卖茶的。PDP潇湘晨报网

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    村民夏国勋办了一个茶厂,还保留着一条新中国成立后广东省茶叶进出口公司统收茶叶用的棉布口袋,那时,天茶村的红茶专供出口。PDP潇湘晨报网

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    五十岁的李石平是在修建柘溪水库时搬到天茶村的,一家人也种茶做茶,一台上世纪六十年代生产的揉茶机搁在屋后。“能用吗?”我问。“能!怎么不能?”他反问。我在他家厨房喝了一碗红茶,凉的,大约是等儿子采茶回来解渴。冰甜中还有一丝丝辛味。揭开盖子一看,原来壶里面放了好几粒山姜子。山姜子性温,解暑热,治胃寒,倒与红茶很相配。“我们烟溪的红茶,跟喝糖水一样,甜而不腻!”夏国勋说。PDP潇湘晨报网

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    柘溪库区西南岸的南金乡,有着极为出众的地理环境,东与新化县大熊山林场接壤,西边就是柘溪水库,山水皆美。而且整体为冰碛岩山体,茶叶在南金可谓“山崖水畔,不种自生”,红茶口感亦甜美。PDP潇湘晨报网

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    南金乡将军村茶农陈代早请我们去喝茶,他的茶厂叫“祥强源”,以红茶生产为主。61岁的老人特别谦虚好学,虽然一直继承传统红茶做法,但也清晰地认识到不足,仍然不断在学习,改进。他拿出前年、去年和今年三款红茶请我们品饮,三泡茶的确从茶汤到口感香气均有很大不同。前年的茶,是用传统工艺做的,他专门请来农大的茶学教授徐仲溪指导,徐教授指出,茶叶内质极好,但是工艺差,导致涩气重,香气不足。问题出在哪呢?陈代早后来才知道,萎凋并不能用日光晒(可对比武夷山传统正山小种制作,茶叶采摘后即入青楼进行萎凋),而且缺失了一个提香的过程。PDP潇湘晨报网

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    在教授的指导下,他尝试着买了一台摇青机,茶叶放在阴凉处萎凋后,把乌龙茶的摇青技术加了进去,一小时连摇三次,再进行揉捻、发酵。摇青的目的在于,用机械摩擦力造成叶细胞损伤,使茶多酚酶促氧化,诱发香气。等解块后,再来提香。如果做高端茶,则继续保留手工揉茶工艺。今年的红茶按新工艺制成后,茶中的蜜香味果然丰厚了许多,PDP潇湘晨报网

    高马二溪PDP潇湘晨报网

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    以红茶始,却以黑茶著名PDP潇湘晨报网

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    去高马二溪那天,天气闷热,高马二溪茶叶协会年轻的会长谌胜阳,把他做的红茶分装在几瓶农夫山泉里,分发给我们。不多久,茶叶舒展,一缕缕金黄的茶汤慢慢析了出来,尝一口,好一瓶冷泡红茶!芽头细嫩,格外鲜甜爽口,每个人都觉得好喝极了。PDP潇湘晨报网

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    高马二溪的茶青因为少,质量好,价格从来都是标杆。这个山头的纯料有着浓郁的樟香味,天生甘甜。虽说以黑茶著名,但最早却是以红茶始。村里71岁的老人谌又登15岁开始做红茶,白天下田插秧,晚上回家做茶,没个消停。按照老规矩,一年只采一季茶,芽头做绿茶,一芽二三叶的做红茶,入夏后,就开始采摘黑茶茶青。PDP潇湘晨报网

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    老人取来一包已经发酵好的茶叶,放在一张干净的木桌上示范揉捻技术。村里早就用上了揉茶机,手工揉茶这样耗费体力的活儿早就不干了,连一张揉茶竹匾也找不到。老人一边揉一边说,这里的茶树根本不打药,也没有化肥,摊青时还能看见茶毛虫,但茶本身有消炎的作用,所以茶农都没当回事。他原来做过木匠,也觉得揉茶辛苦,40年前,自己做了一个半机械的揉茶机,很是得意。PDP潇湘晨报网

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    他认为红茶的发酵相当重要,“发狠了,茶叶带苦味;发轻了吧,第一泡根本泡不出来,茶气出不来……”一般而言,发酵过度的茶泡出来,汤底发浑;发酵不足,又会导致茶叶仍保留着一股子青涩味儿。PDP潇湘晨报网

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    临别时,回望大山,突然想起上世纪九十年代,那时,这里的红茶还是那么红火,没人知道,有一天将是黑茶的盛世。PDP潇湘晨报网

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    安化县红茶制作寻访地图PDP潇湘晨报网