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在春天撞上一坛桃花酒

来源:潇湘晨报作者:唐兵兵编辑: 丁蓉时间:2017-04-23 09:45:38
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桃花盛开时,便是酿酒的时节。喝上两口“桃花酒”,可以抵御春寒。
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用于酿制“桃花酒”的糯米。
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把酒药捏碎。
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把糯米蒸熟后,让它冷却下来后,再拌上酒药。
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4月8日,冷水江市三尖镇连岩村,酒商刘喜贤正在舀酒。“桃花酒”甘冽清甜,像是春天的味道。组图记者金林

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    在桃花盛开的时节酿酒,冷水江、娄底、安化湘中一带将这春天里酿的水酒,称为“桃花酒”。XGz潇湘晨报网

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    山里农人酿制“桃花酒”的初衷,不过是在初春下田之前,喝上两口酒,抵御春寒。XGz潇湘晨报网

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    “桃花酒”这个浪漫名号,除了酿于桃花盛开时节,多少与他们坚信喝了“桃花酒”,让人面若桃花,气色红润有关。XGz潇湘晨报网

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    桃花入酒自古有之,不过,多是以药方载于医书之中。桃花味苦,于味道而言,桃花并不十分适合入酒。相比于在网上兜售、颇具文艺气息的“桃花酒”。农人们在初春时节酿制,酒中并没有桃花的“桃花酒”,甘洌清甜,反倒更像是春天的味道。  撰文/记者唐兵兵XGz潇湘晨报网

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    “桃花酒”没桃花但有酒药XGz潇湘晨报网

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    “桃花酒只是在桃花开的季节酿的酒,跟桃花没有关系。”4月8日下午,冷水江市三尖镇连岩村的李碧华准备酿一坛桃花酒。听到我们打问桃花酒跟桃花之间的关系,她笑了起来,她酿了几十年桃花酒,从没尝试过桃花入酒。XGz潇湘晨报网

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    “村里没有桃树吗?”我还是忍不住好奇,希望找出些与桃花的关联来。XGz潇湘晨报网

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    “以前每家每户都种几棵桃树,都是毛桃,不好吃,前些年都砍了,现在只有山顶有人种了一片黄桃。”即使在屋前屋后都桃花盛开的时候,连岩村的人也从没有想过将桃花入酒。XGz潇湘晨报网

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    酿制桃花酒最佳的时间在农历二月。4月8日,天气晴朗,气温20℃,桃花早已凋谢。对于酿酒而言,温度过高了。“气温太高,酒就容易变酸。”李碧华打开一坛上个星期酿的糟酒,经过发酵,汁液已经漫过酒糟,酒香扑鼻。李碧华用杯子盛了些许递过来,刚经过糖化的糯米应该是最甜的时候,入口却只有酸味。李碧华并不懊恼。“酸了,再放一段时间就是上好的米醋。”米醋是新化、冷水江一带不可少的调味剂,新化的名菜“三合汤”里,少不了米醋。因为气温高的缘故,李碧华这次只准备了10斤糯米酿酒,“怕又变酸了。”这次她准备在酒发酵一两天以后就放到冰箱里去,这样能避免温度过高而变酸。XGz潇湘晨报网

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    因为量小,李碧华不用特意在门前搭灶,自家的灶台就能应付蒸糯米的环节。糯米在前一天晚上浸泡,沥干水之后,就可以上锅蒸,“可能泡的时间有点长,糯米有点泡发了。”她有些担忧地说。趁着蒸糯米的间隙,李碧华将前一年夏天就准备好的酒药碾磨成粉,“十斤糯米,一颗酒药就够了。”酒药是用辣蓼草、橘子叶、竹叶青三种植物的茎叶捣碎与糯米粉捏合成团,放置在阴凉处长出白霉,再于阳光下晒干,“橘子嫩叶可以让酒有特别的香气。”村里各家酿制的酒,味道有些许不同,秘密都在这酒药里。XGz潇湘晨报网

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    在酒的酿制中,水酒的工艺大概是最为简单的,将糯米蒸熟,冷却之后拌上酒药,密封,等待几天发酵、糖化,再加入适量的凉开水,封存,剩下的就是等待了。XGz潇湘晨报网

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    《齐民要术》里记载“冬酿十五日熟,春酿十日熟”。李碧华难以说清“桃花酒”跟“重阳酒”之间的制作区别,不过她知道,在春天里酿酒,几天后就可以喝到新酒,而重阳酒一般要等到春节时才开缸。桃花酒比不上重阳酒的醇厚,却有春天的芳香。XGz潇湘晨报网

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    “酿酒要用祖师岭的山泉水”XGz潇湘晨报网

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    “我在广东的时候试着酿过桃花酒,都没成功,成不了酒。”54岁的李碧华在广东呆过十多年,本来想在广东复制家乡的酒,可是从来没有成功过,她至今也搞不明白其中的原因。“大概是气温太高了吧”她推测,酒是有灵性的,离开了一方水土,就难有家乡的味道。连岩村的桃花酒离不开山里的气候,也离不开祖师岭的山泉水。XGz潇湘晨报网

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    山多地少的连岩村,两旁都是高耸的山,一条河将河谷里的村子分成两个狭长的部分,中间就是村里的农田。“对面的人说我们这边人说话粗鲁。”她指的对面,是祖师岭下的村民,相距不过几百米。在很长的一段时间里,他们这边的村民用的是丫顶岗上的山泉水,“太多矿物质,烧水的壶,用一段时间就结满水垢,酿的酒也就比不上对面。”前几年自来水接了进来,才与对面村民共享祖师岭的山泉水。XGz潇湘晨报网

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    “我们这边祖师岭的山泉水比得上矿泉水了,水壶用几年都没有一点水垢。”连岩村的村长刘喜贤是村里两户经营水酒生意的商家之一,他的酒从来不用挑到市场上叫卖,甚至门前连招牌都没有。“都是熟人介绍的生意,不少人从娄底,邵阳过来买。”农村里酒的生意从来都靠口碑相传,不需要吆喝的。XGz潇湘晨报网

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    刘喜贤把我们带到地下室,阴凉的地下室是天然的酒窖,二十多缸酒散发出浓郁酒香,揭开盖子,色泽清亮。“可以出两千多斤酒吧,一百斤糯米可以出120斤酒,剩下的酒糟还可以通过蒸馏酿一次烧酒。”变酸的酒可以做醋,酒糟酿制烧酒,农人们的生活智慧里,从来都不会浪费金贵的粮食。XGz潇湘晨报网

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    刘喜贤觉得酒好,得益于祖师岭的山泉水,“有好水,才有好酒。”这一带的人酿酒,必然要用祖师岭的山泉水,山泉水含微量元素,有助于微生物的生长,而春天里的泉水最为甘洌。“当然糯米与气温也很重要。”刘喜贤不善饮酒,“一杯就醉”,却是个酿酒的行家。村里山多田少,每家不过一亩多田,糯米当然不能多种,刘喜贤的糯米多是从隆回采购,“要陈米才好”。XGz潇湘晨报网

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    村里人多在春天桃花开的时节以及重阳、过年前酿酒,做酒生意的刘喜贤并不太讲究节气与季节,只要是市场需要,随时都会酿酒,“太热了用冰箱,太冷了用棉絮保暖,不过最好的酿酒时节是不超过20℃。”技术的进步让酿酒逐渐摆脱季节、温度的束缚,只是这与自然相通的酿造,少了大自然的培育,多少会少了些季节的味道吧。XGz潇湘晨报网

    桃花酒味甘不烈,醉也来得绵长XGz潇湘晨报网

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    《小五义》里有个桃花沟,桃花沟有种土产叫桃花酒,过路的人必饮,饮了酒便醉,醒来,必然遭到了洗劫。当然,那是强人下了蒙汗药。三尖镇的桃花酒同样容易让人醉,倒不是因为下药的缘故,而是桃花酒过于清甜,度数低,容易让人放松警惕。XGz潇湘晨报网

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    三尖镇的桃花酒在糖化成糟酒后,会加入一定比例的冷开水稀释,即使是陈酿度数也不高,娄底、新化等地称之为“水酒”,味甘不烈,醇浓洌香。外地人初来,总会将水酒当做饮料,一饮而尽,过一把大碗喝酒、大块吃肉的瘾。不过入口甘甜的水酒,醉意也来得绵长。XGz潇湘晨报网

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    李碧华在餐桌上从来不敢劝酒,她家醉过太多低估水酒的客人。最近的一次是去年春节,儿子的老同学、老师来家做客,餐桌上自然少不了自家酿的水酒。几个人喝高兴了,彼此敬酒,觥筹交错间,三个人不知不觉喝掉了六斤水酒,“一口一杯,从上午喝到下午四点。”三个人都醉得不轻,其中一个直接睡在桌上。“第二天醒来,还有些迷糊,到屋前的樟树上摘几片叶子直接嚼。”当地人认为樟树可以解酒,樟树做柴火煮酒,会出不了酒。李碧华笑着回忆,却不无后怕。XGz潇湘晨报网

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    不劝酒似乎是村里的共识,虽然村里人男女都喜欢在餐桌上小酌几杯。在刘喜贤的记忆里,村里的酒风并不彪悍,桃花酒更多是作为“养生酒”在村里盛行。刘喜贤的妻子邓德兰每天早上起床都会喝上一杯水酒,酒里泡上中药,她觉得这样对治疗她的风湿大有裨益。XGz潇湘晨报网

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    “现在还有些晕乎呢。”4月8日上午,邓德兰脸上还有些红晕,一定要我们尝尝她家的桃花酒。“舒筋活血,特别是刚生孩子的妇女,吃甜酒冲蛋,不仅可以补气血,还催奶呢。”邓德兰说的桃花酒更像是一个女性养生的偏方,这与医书中记载的以桃花入酒的功效一致,区别在于,他们认为功效在于酒本身,而与桃花无关。XGz潇湘晨报网

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    4月9日,在三尖镇上一家酒铺无意中听到另外一种关于桃花酒的说法,春天,是男女相亲的时节,酿制桃花酒是为了招待登门的媒婆。或许,桃花酒原本就不需要桃花刻意加入,将春天和家乡的味道酿进酒里,这才是桃花酒的真味吧!XGz潇湘晨报网

    桃花入酒多在医书里XGz潇湘晨报网

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    李时珍的《本草纲目》记载:“桃花味苦、性平、无毒。入药可除水气,破尿路结石,利大小便,下三虫,消肿胀,泄恶气,治心腹痛及秃疮,以茶饮之可使人面色润泽。”鲜花入酒兴盛于修仙求道、诗意飞扬的魏晋。不过味苦的桃花不如桂花适宜入酒,更多是作为药方记载于医书里,诗人们吟唱的“桃花酒”或许也与桃花本身无关。XGz潇湘晨报网

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    《千金方》中记录了两种“桃花酒”:“以酒渍桃花服之,好颜色,治百病,三月三日收。”、“治腰脊苦痛不遂方∶三月三日收桃花,取一斗一升,井华水三斗,曲六升,米六斗炊之,一时酿熟,去糟,酒服一升,日三服。若作食饮,用河水。禁如药法,神良。”前者是酒渍,后者直接以桃花为酿酒的原料。XGz潇湘晨报网

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    后来的医书基本上承袭了《千金方》“桃花酒”酒渍的方子,《法天生意》中记载,“三月三日,采桃花浸酒饮之,除百病,益颜色。”清代丁其誉的养生书《寿世秘典》中也曾提到:“三月采桃花浸酒饮之,能除百病,益颜色。”而《千金方》中以桃花作为原料酿酒的方法,已经失传。原本作为只是偏方的“桃花酒”,以其鲜艳的颜色,诗意的名称,在现代社会里,迎合了不少文艺青年的审美,对于没有桃花的桃花酒,他们大概是要失望的。XGz潇湘晨报网