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湖南四大名糕:湖南人的胃仍需要家乡的米香抚慰(3)

来源:潇湘晨报作者:王砚编辑: 陈茜时间:2017-01-01 11:02:18
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  沅江億昌麻香糕“麻香糕过去还有一个名字,叫麻烦糕”QvS潇湘晨报网

  沅江的麻香糕居于湖南四大名糕之首,有民谣流传:后湖里的水,陈义盛的女;锦林的鸡狼毫,億昌的麻香糕。四句歌谣里,億昌就占了两句,后湖的水就是做麻香糕的水,陈义盛家的闺女大概个个美若天仙,鸡狼毫是沅江有名的毛笔,“億昌”字号的麻香糕最为出名。QvS潇湘晨报网

  今年72岁的周国栋曾在億昌熬坊做学徒,是其关门弟子,此后又继承了“億昌”字号,将麻香糕的制作技艺一直留存至今。QvS潇湘晨报网

  麻香糕于1821年就在沅江创制初成,这座洞庭湖畔的小城各熬坊的人们很早就利用糯米、芝麻、蔗糖生产各种不同规格的麻香糕,何以“億昌”拔得头筹,闻名遐迩呢?QvS潇湘晨报网

  越是工序复杂,越能见出真工夫。QvS潇湘晨报网

  “你不知道吧,麻香糕过去还有一个名字,叫麻烦糕!”周国栋摇摇头说。他当年跟着师父刘海涛学徒,十几道工序,道道磨人。师父说,三年才能把一道工序做好,全套学会非得十年八年搞不定,有人做了二十年也只知皮毛。师父收了六个弟子,他排行倒数第二,但师父也不会因为他年纪小,就要宽厚待他,犯了错一样责罚。QvS潇湘晨报网

  “那时四个人做一天,还做不到二百斤。超过280斤就算高产了。”工序繁琐,每道又极其讲究,要高产实在艰难。QvS潇湘晨报网

  麻香糕的糕粉用沅江特有的“游水糯”磨碎后制成。这种极其特别的稻种生长在湖区低洼处,水涨一尺,它跟着长一尺,不怕水淹。待水退去后,它常常因为长得太高而呈倒伏状。游水糯的米粒细长,洁白,粘度高,十分适合做糕点,做出来后香气扑鼻。億昌也曾试过许多地方的糯米,只有云南江苏所产勉强合适,其他均不如游水糯。QvS潇湘晨报网

  芝麻也是用本地所产白芝麻,沅江人喜欢利用一点边角余地来种植芝麻,它不如北方芝麻含油量高,只有40%不到,个头也小,但是奇香无比。周国栋说,食品行业很少用油量大的芝麻,温度一高容易“哈”(酸败),咱们本地的白芝麻最合适。QvS潇湘晨报网

  绵白糖制的泡糖中还要放一点点菜籽油,这个更不消说,洞庭湖畔的油菜是当地重要的经济作物。放菜籽油没有别的功用,就是为了蒸出来切片时不粘刀。QvS潇湘晨报网

  “当时我们还没有精炼菜油,用的是毛菜油,”周国栋说,“为了去掉那股子腥味儿,把油烧开后,迅速丢进一片白菜叶子吸味。”QvS潇湘晨报网

  糕粉的处理较之灯芯糕、烘糕更讲究,刚磨好的糯米粉含水量不到3%,要放三个月左右,达到16-18%的含水量方能使用。这个度极难控制。为了让糕粉吸潮,他们想了许多办法,放在地上一张垫子上,或者在糕粉里放一张不带水的新鲜菜叶,叶面一定不能有水,否则会导致糕粉成团。QvS潇湘晨报网

  “就是要让它达到半湿不湿的,比较润的状态才好。”QvS潇湘晨报网

  “现在还用这样的办法吗?”我问。QvS潇湘晨报网

  “现在就简单多啦,”周爹狡黠一笑,“我们在仓库里安装了一台雾化器,湿度都可以调控的!”他喜爱科技带来的高效率。QvS潇湘晨报网

  但是在当年,这些都是无法用人工来控制的。夏天和冬天,湿度造成的感觉有区别,应对的经验自然也不相同,这也是麻香糕技术难学的原因之一。“这种半润的糕粉怎么才算合格呢,我们用手一抓,它在手中好像成团又不成团,又不能太成团……”周爹念绕口令似的讲了一句,听的人都知道,这不是完全靠语言所能表达清楚的,必须亲身实践。QvS潇湘晨报网

  新中国成立后,益阳、常德地区的糕点师傅曾经专门到沅江来学习制作麻香糕,周爹当然毫不保留地倾囊相授,可是,“他们和我们一起做,一点问题没有,一回去就做不出来了。为什么呢?中间隔了好几个月,季节不同了,地方也不同了”。时空一变,经验也马上跟着改变,麻香糕的诀窍注定留在沅江。QvS潇湘晨报网

  几乎每道工序要达到完美,都仰赖宝贵的经验。QvS潇湘晨报网

  比如“擦粉”,类似揉搓糕糖制胚,以便让它进锅蒸成形。如果没擦好,就“炝”了,炝,是当地方言,意即散掉了。重要的判断标准,是看它有否擦出“绒头”。绒头,是术语,指一些揉搓后形成的颗粒,冰凉柔软,夏天尤其明显。绒头大约只能保持二三分钟,要趁这个时间,将糕迅速放进锅内。QvS潇湘晨报网

  一条糕大概能切200片,一片约1.6毫米厚,已经算是刀法精湛了。切好的糕片还得入锅烘烤,烤制工具十分奇特,灶膛下燃着木炭,锅盖居然也焖着炭火!那口特制的锅盖叫“金敖页”,亦是一个浅底容器,燃烧的木炭以炭灰覆盖,不出明火,盖在糕上,锅底下仍用明火。QvS潇湘晨报网

  烤好的麻香糕出锅温度高达200多度,全靠工人用双手理好,立起,便于包装,而温度低于100度的话,糕片就极容易脆断。理片工初上岗时,十指都被烫得起血泡,等每天十万片理下来,十指结了老茧,手下如生风一般,就再也不会感到疼痛了。QvS潇湘晨报网

  当然,现在的麻香糕已经不用这么劳力费神了。机械的介入使得劳动强度大大降低,人们也有时间精力开发新的口味。新億昌把沅江特有的藜蒿、芦笋晒干后磨粉,加入麻香糕,水乡的清新交织着原有的芝麻香,口感十分别致。QvS潇湘晨报网

  临走时,我问了最后一个问题:“为什么麻香糕一定要用后湖的水?”QvS潇湘晨报网

  “因为湘、资、沅、澧四水都要先流入后湖,才能进入洞庭湖啊,所以我们就认为后湖的水汇集了四水精华,用来做麻香糕一定好吃!”周爹哈哈大笑起来。QvS潇湘晨报网

  潇湘晨报记者 王砚QvS潇湘晨报网