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湖南四大名糕:湖南人的胃仍需要家乡的米香抚慰(2)

来源:潇湘晨报作者:王砚编辑: 陈茜时间:2017-01-01 11:02:18
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  湘乡烘糕“只能用涟水河流域生长的一季籼米”QvS潇湘晨报网

  张新龙的“张师傅”烘糕制作坊在湘乡市铝南村里,一条铁道从门前320国路横过,隔不多久就会听到火车轰隆驶过的沉闷震动,间或悠长的汽笛声。这时,制作间里的门窗上便会簌簌落下细细的糕粉。QvS潇湘晨报网

  “烘糕原来又叫‘万人糕’,二十几道工序,要好多人,时间又长,麻烦死了。”但张新龙把所有的流程都简化了,只需要三个人,每天就能做出60板。QvS潇湘晨报网

  他扳起指头数那些繁琐的工序,泡米、磨粉、拌糖、和粉、压制、蒸糕、冷却、开片、切片、摆片、烘烤……“像熬绵白糖,100斤糖兑25斤水,熬到手指粘一点糖,指头上扯出4根丝就差不多了,100多度的糖浆,好多人站在旁边拿扇子扇凉,不然冷得慢。”扇糖这种壮观场面,直到电风扇出现后才消失。现在也不再熬糖,直接用水化开。QvS潇湘晨报网

  磨米也是个苦力活,巨大的石磨磨上一天要累倒许多人。米却是好米。“只能用我们涟水河流域生长的一季籼米,别的地方的米我们都试过,涟源、双峰的大米都没有我们这产的好吃”。QvS潇湘晨报网

  张新龙说着拿出四片烘糕叠在一起,叫我细看。四片长方形的烘糕都不平直,略弯,四边亦不光滑,有细小而自然的齿痕纹。QvS潇湘晨报网

  “为什么不做成四边光滑呢?”QvS潇湘晨报网

  “那是饼干。”张新龙平静地说,显然,他可不愿意让烘糕长得像饼干。QvS潇湘晨报网

  烘糕的形状似瓦片,制做出来后只能朝向一个方向,摆反一片,那一长溜就难收拢了。这个标准是按照当年进贡清廷的贡品制定的。他又举起一片,假设对面放着一支点燃的蜡烛,“进贡的烘糕要半透明,能见到蜡烛的光影。”然后又将那一片在桌沿上磕了几下,竟然没断裂,“这也是一条硬性标准。就算是掉到地上,要能听见如瓷瓦碎裂的声音。”一块作为贡品的烘糕必须四边呈谷黄色,中央有细微的方形格子印,厚度0.33厘米,长10厘米,宽3.3厘米。清廷曾派人专门驻住湘乡,督查烘糕生产,100斤大约只得2-3斤合格品。一斤(16两)烘糕有64片,最贵时,一块“花边”(银元)只能买到4片。QvS潇湘晨报网

  烘糕之所以价高,得益于湘乡籍的晚清名臣曾国藩的大力推介,一度成为湘军士兵军粮行销全国。QvS潇湘晨报网

  1953年,烘糕作为粮食产品,销售由国家统一调配,如此一来,烘糕只能在湖南省内流通,成为一种地方特产,淡出了省外人们的视野。上世纪八十年代,烘糕曾有过短暂复兴的时期,但到了九十年代,颓势尽显,西点和国内各种新糕点占据了市场,烘糕再难创造奇迹。QvS潇湘晨报网

  张新龙后来拜原湘乡副食品加工厂的两位老师傅石体泉、沈裕祥为师,挖掘烘糕的传统制作技艺,如今已是非物质文化遗产湘乡烘糕传承人。他擅长设计食品机械加工设备,在不影响色、香、味的前提下,以机械代替人工,提高效率。不管怎样改进,他认为烘糕的核心技术不会变,一切都要以那个最高标准为准。尽管现在工序已经简化到三四个人就能完成一千斤,一个人只消一个月就能学到全套流程,他还是认为这是一门复杂的“手艺”,如果不理解每个步骤为什么如此,就难以做出完美的烘糕。