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湖南四大名糕:湖南人的胃仍需要家乡的米香抚慰

来源:潇湘晨报作者:王砚编辑: 陈茜时间:2017-01-01 11:02:18

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长方形的烘糕都不平直,略弯,四边亦不光滑,有细小而自然的齿痕纹。QvS潇湘晨报网

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蒸好的灯芯糕不能马上用来加工,需先晾凉再切片。QvS潇湘晨报网

  流行于南方的中式糕点,大多以糯米、籼米为主,以油、蛋、糖、果仁为辅,技法大同小异,万变不离其宗。老师傅们通常眼皮也不抬,一边做,一边闲说几句,甲乙丙丁云云,一套流程一两分钟就能讲完,无甚奇特。不过,若你突然好奇地追问下去,一直问到根源,老师傅才会变得高兴起来,他们眼里闪烁着一种“终于有人识货”的骄傲感。我于是有幸见识了几种湖南著名糕点的制作,仍保留着手工时代严格的工艺标准,那种通过心、眼、鼻、手精确掌控后留下的温度,是后工业时代冰冷的机器生产无法完全替代的。QvS潇湘晨报网

  湘潭灯芯糕“正宗的灯芯糕才能点得燃咧”QvS潇湘晨报网

  12月24日,湘潭众友食品厂的老式厂房里,年轻的工友都放假过圣诞节了,只留下57岁的危公和一人做灯芯糕,老板王众友也穿上工作服,偶尔帮着分拣下糕点。他们都在传统食品行业里摸爬滚打了三十余年。QvS潇湘晨报网

  “你放心,这些工艺配方什么的,我不会有一点保留,也不怕别人学,我就是希望想学的人都学了去,把灯芯糕做得让每个人都吃了还想再买,真正的好东西才有市场!”王众友是个相当爽气的人,心胸开阔,全然没有囿于传统的成见。生产间里两只大桶,一只装着糕粉,一只装着泡糖,这是两样最主要的原料。糕粉是糯米炒熟后磨成的细粉,泡糖则是绵白糖加入猪油、些许桂枝油和水略发酵而成。QvS潇湘晨报网

  “做一板糕大概就是5斤粉,7斤糖的比例”。危公和将糖和粉倒进一只沉重的锡盆,搅拌均匀,又放入一点红丝——橘皮丝,这也是传统制法中不可少的一味,橘皮有淡淡果香,一点金黄衬在洁白的糕粉中十分可爱。QvS潇湘晨报网

  “怎么才算是搅拌均匀到位呢?”我问。QvS潇湘晨报网

  “它会慢慢出现一种‘大蒜瓣’的颗粒,一把抓起,在手里成坨,搓开马上散掉,这样就算好了。”危公和又补充,“这需要一点经验”。QvS潇湘晨报网

  那只12斤重的锡盆也是经验的产物,“我们当年试过铝盆、铁盆、不锈钢盆,都不好用。锡盆能够让糕粉‘透气’,不至于闷着。”QvS潇湘晨报网

  说着,他将拌好的糕粉倒入长方形盒子,拿一只黄澄澄的纯铜熨子使劲压紧压平,送进蒸炉里。QvS潇湘晨报网

  “蒸糕必须8分钟后翻一次边,再蒸,否则蒸不透。”王众友特别强调了这个细节,因为他知道很多小作坊根本就懒得翻。因为没蒸透,糕粉取出来后中心部分容易脱落,他们就用千斤顶把它顶一晚上,那就瓷实了。“这样的灯芯糕能好吃吗?”王众友无奈地两手一摊。QvS潇湘晨报网

  蒸好的糕不能马上用来加工,需先晾凉。晾凉也有讲究,得放进一只大箱子里,周围洒满炒熟的面粉,以迅速吸干水分。不讲究的,直接放在空气里,但那样水分并不能完全吸干。QvS潇湘晨报网

  晾干后就可以切片了,这是他们唯一使用机械的流程。以前,一个熟练工切一条糕至多能切110片,至少得练三年才能练成这手艺,而且体力消耗巨大,但一台切片机如今瞬间就能切出整齐均匀的120片。QvS潇湘晨报网

  切丝仍需手工,危公和操起一把阔大的片刀,麻利地将糕片切出一根根洁白柔软的细丝,然后熟练地抓一小把,搁秤上一称,不多不少,4两。他几乎每一把都能准确地称出4两,正好装一小包。这眼力和手感都非一日练成。QvS潇湘晨报网

  最后,王众友拈出一根灯芯糕,用打火机点燃,火苗迅速升腾,越燃越旺。他不免有些得意:“正宗的灯芯糕才能点得燃咧!那些用膨化糕粉掺晚稻米,又舍不得放猪油、桂枝油的,怎么点得燃啰?”