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湖南冬酿:红薯酒、米酒、牛屎酒、蛇酒……(2)

来源:潇湘晨报作者:唐兵兵编辑: 陈茜时间:2016-12-11 10:58:01
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  枇杷酒润肺,蛇酒治风湿XrU潇湘晨报网

  很少喝酒的夫妻,痴迷酿酒泡酒XrU潇湘晨报网

  “酒味甘辛,大热,有毒,虽可忘忧,然能作疾。”宋朝《北山酒经》劝诫喝酒要适量,不过,在湘南、湘西地区,饮酒有益健康的观念根深蒂固。若反驳,他们会说,“我们村的某某某,每天喝酒,九十多了,健步如飞。”这种观念的最集中体现是药酒。在湘西、湘南,自家酿的药酒,要泡上药材才算是完成了全部工序,杨梅、枇杷、猕猴桃、中草药、毒蛇……都能入酒。XrU潇湘晨报网

  “枇杷酒润肺,蛇酒能治风湿……”永州新田县的郑丽芬今年50岁,对于泡酒,她颇有研究了,家里摆放着枸杞酒、人参酒、枇杷酒、杨梅酒、蛇酒等药酒陈酿。XrU潇湘晨报网

  11月30日,郑丽芬酿了一缸米酒,“红薯酒甲醇太高,喝了对身体不好。”在以红薯酒为主的新田县,她坚持糯米酿酒。新酿的米酒准备用来泡制海龙、海马酒。XrU潇湘晨报网

  她酿的酒都会泡上水果或草药,冬酿一般用来泡中草药,春天酿的米酒就可以泡制枇杷、杨梅等水果,米酒吸收了枇杷、杨梅的甜味,是逢年过节招待女客人的佳酿。郑丽芬最珍视的一坛蛇酒,已经泡了四年。“五步蛇、眼镜蛇、银环蛇,越毒越好,泡制的时间越长越好。”郑丽芬也不知道会在何时打开这坛珍贵的蛇酒。XrU潇湘晨报网

  “泡蛇酒一定要用60度以上的高度酒,将蛇的肠子剔除,用二锅头或者高度酒洗净,然后直接入酒,密封,放在阴凉处保存。”这是郑丽芬摸索出来的蛇酒泡制方法,而在乡下,更多的是将毒蛇饿上几天,用冷开水洗净就直接入酒,“那样不行,酒里难免有排泄物的。”郑丽芬说。XrU潇湘晨报网

  红薯酒、米酒度数太低是不能泡制蛇酒的,“可以用高粱酒,或者直接用二锅头。”郑丽芬新制的蛇酒用了20多瓶瓶装白酒,她的一坛蛇酒,成本达到几千块钱。XrU潇湘晨报网

  丈夫因为身体原因已经很少喝酒,夫妻俩却依旧痴迷于酿酒、泡酒。有客人登门,他们总会拿出各种药酒让客人品鉴,在客人的赞赏声中,他们亦能品味酒的乐趣。XrU潇湘晨报网

  蓝山特有的牛屎酒XrU潇湘晨报网

  夏加井水当饮料冬加米酒暖身体XrU潇湘晨报网

  “喝杯水酒?”在湘南,有人招呼你喝杯水酒,可能是对自家米酒或红薯酒的自谦,也可能真的是水酒,也就是甜酒。之所以称作水酒,是因为它度数低,像水一样。比如蓝山县特有的“牛屎酒”就是甜酒经过牛粪堆积,二次发酵而成。XrU潇湘晨报网

  “是黑糊酒。”永州蓝山县委宣传部的工作人员在电话里纠正我对“牛屎酒”的说法,县里在推广这一特产,称作“黑糊酒”,自然比“牛屎酒”文雅,不过却远没有后者生动形象。XrU潇湘晨报网

  蓝山县“牛屎酒”的产地在新圩镇,而新圩镇酿制牛屎酒的也只有神溪村、龙家坊、上清涵、下清涵四个村子。XrU潇湘晨报网

  11月19日上午,刚到达神溪村,一场大雨尾随而至,“一般要农历11月份开始酿。出酒刚好赶上过年。”没有赶上酿酒的时节,幸运的是,在村民廖汉平家找到了去年酿制的牛屎酒,“牛屎酒要保存在15摄氏度以下,一般贮藏在菜窖中,不然很容易变酸。”廖汉平解释,所以,村里酿的牛屎酒一般上半年就喝完或者卖掉了。XrU潇湘晨报网

  酿制牛屎酒的流程并不复杂,首先将糯米蒸熟,冷却,拌上酒曲,入甑密封发酵,产生清澈的甜酒,把甜酒用陶瓷酒缸密封,然后将酒埋在牛屎堆或者猪屎堆里,利用粪的高温蒸发掉酒里的水分,一个月取出,就成了褐黑色的“牛屎酒”。XrU潇湘晨报网

  “但除了我们周围这几个村,其他地方酿不出来,或者酿出来不好喝。”多年以来,牛屎酒没有拓展开去,廖汉平认为或许跟气候和泉水相关。XrU潇湘晨报网

  县里现在有酿制牛屎酒的生产线,“那是用蒸汽烧出来的。”廖汉平给我倒上一杯牛屎酒,黑褐色,像葡萄酒,入口极甜。“你先别急着吞下去,先在嘴里含一会。”旁边的村主任廖伏文在一旁指点喝酒的秘诀,很享受地演示了一遍。XrU潇湘晨报网

  “夏天加上井水,消暑解渴,当饮料喝,冬天加上米酒,暖身,感冒了,喝上几杯,出点汗就好了。”廖汉平特意打了井水加在酒里,让大家再次品尝,酒味淡去,果然像是饮料了。XrU潇湘晨报网

  廖汉平、廖伏文是村里酿制牛屎酒的大户,廖伏文今年种了50多亩田,其中30多亩糯米,大部分用来酿牛屎酒,村里养牛的少,牛粪需要到附近的养殖场取,每年酿的牛屎酒都被在外的蓝山人订购一空,“都是亲戚朋友介绍过来的,毕竟市面上难得买到真正的牛屎酒,也只有我们这里才有。”他们的脸上写满骄傲。XrU潇湘晨报网

  潇湘晨报记者 唐兵兵XrU潇湘晨报网