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一代湘菜大师谢幕,留下“左宗棠鸡”传奇

来源:潇湘晨报作者:伍婷婷编辑: 丁蓉时间:2016-12-10 09:22:25

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  1980年彭长贵回长沙在蓉园跟石荫祥的合影(右为彭长贵)。U7R潇湘晨报网

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  1945年,彭长贵、师玉昆、孔浩辉的合影(从左至右)。U7R潇湘晨报网

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  彭长贵(1918年-2016年),民国时期湘菜大师傅,师从国民政府第一行政院长谭延闿家厨曹荩臣(曹四爷)。“左宗棠鸡”的创始人,代表菜品有“富贵火腿”、“彭家豆腐”等,在台湾被称为“台湾湘菜祖师爷”。曾获得“湘菜终身成就奖”。U7R潇湘晨报网

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  1980年,彭长贵在蓉园跟彭长贵合影留下的笔记。U7R潇湘晨报网

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  口述人:石柏林(石荫祥之子)U7R潇湘晨报网

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  口述人:孔起铁(孔浩辉之子)U7R潇湘晨报网

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  1945年的夏天,南京特别热,彭长贵作为湘菜大师傅进入曲园酒家,他负责站炉子,蒋介石、宋美龄、宋子文、李宗仁等政要争相请他主厨,就连蒋氏夫妇去庐山避暑也要他随同,那时候的厨师彭长贵,像明星赶场,穿梭于政要名流之间。U7R潇湘晨报网

  1949年,31岁的彭长贵面临去留抉择,蒋介石夫妇记住了这位身高一米八的帅气厨子,邀他一起去台湾,他没多想,就跟着去了。未曾想31年后才踏回故土。这一圈,他又从台湾出发,创意湘菜,做出“左宗棠鸡”和“红煨羊掌”,还将“彭园”开到美国,连基辛格都成了常客。然而,再一个三十多年后,在2016年11月的最后一天,他去世了,带着“湘菜终身成就奖”谢幕……U7R潇湘晨报网

  记者伍婷婷U7R潇湘晨报网

  2016年11月的最后一天,98岁的彭长贵在台湾因病去世。U7R潇湘晨报网

  提及这位曾获得“湘菜终身成就奖”的湘菜大师,很多人记住的是“左宗棠鸡”“富贵火腿”“彭家豆腐”以及那个叫做“彭园”的湘菜馆。U7R潇湘晨报网

  从儿时学厨到背井离乡,后荣归故里,再去往他方,似乎这些菜里的油辣酸咸都融入了他的人生轨迹,待到大家细品时,仿佛又看到了民国时期湘菜大师们的世界。U7R潇湘晨报网

  12月3日,艳阳高照,走进长沙市詹王宫所在的街巷,詹王宫在重建中,那些小巷依旧错综,找不到彭长贵当年的居住之所,但这里上了年纪的老人还记得这是“厨师”一条街,在民国时期出了彭长贵、孔浩辉、石荫祥等湘菜大师傅。U7R潇湘晨报网

  彭长贵学厨的版本坊间流传颇多,可他好友孔浩辉的老伴,91岁的曾龄记得,彭长贵比孔浩辉大三岁,时常称呼孔浩辉为“浩辉兄”。彭长贵12岁从长沙县沙坪乡来到长沙学厨,一开始在国际餐厅,后来遇到厨师周满嗲,周满嗲看着他聪明过人,不仅教他手艺还将女儿许配给他。之后,彭长贵又遇到了曾在谭延闿家中做家厨的曹荩臣(曹四爷),成为他的嫡传弟子。“他20岁不到就出师了,后来又跟我父亲一起搭档站炉子(炒菜)。”孔浩辉的儿子孔起铁说,父亲13岁学厨师,因为爷爷是大师傅做过徐长兴的厨师,所以父亲学厨很有天赋,进入长沙有名的潇湘酒家学厨,师从宋善斋。彭长贵出师后也来到潇湘酒家做事,在此跟孔浩辉建立了深厚的感情。U7R潇湘晨报网

  “其实我们就是邻居,潇湘酒家不是一般人能进去,他们俩都在里边说明已经是顶尖级的人物了。”一次偶然机会,蒋介石来南岳开会宴请湘籍人士,时任湖南省主席的何键点名要潇湘酒家的师傅,当时老板不在,就找到倪保生,倪保生就叫孔浩辉、何华坤、彭长贵去南岳做菜。“他们都很年轻,倪保生是大师兄也只有二十多一点。”孔起铁曾听父亲说起这段,他们这次做的饭菜得到了蒋介石赞赏,还提议他们去南京办湘菜馆。U7R潇湘晨报网

  那时有聪明的商人得知这一消息立马在南京办了曲园酒家,邀请湘菜大师傅们去站炉子。孔浩辉的自传里曾提及,1945年师玉昆邀请他去曲园酒家,同去的还有刘清溪、王保华、周福生、周迪吾、彭长贵和舒桂卿。各位师傅分工很细,有站炉子的(炒菜)、有站案板的(负责切菜)、有做白案的,孔、彭、舒就是站炉子的。他们的加入,让曲园成了高级将领们的用餐请客常去之地。连宋美龄请将军家属们吃饭,也让曲园派大师傅,孔浩辉和彭长贵因为在南岳得到蒋介石赞赏,常有机会获得这份差事。U7R潇湘晨报网

  “父亲和彭两人长相在厨师界算出众的,父亲长得文秀,彭有一米八,很帅气。”孔起铁后来看父亲的自述得知,因为手艺好,彭、孔两人的名气渐大,父亲和彭长贵经常被人请去当厨师,就像明星一样时常跑场子。到最后,蒋介石、李宗仁或宋子文家请客都是他俩掌厨。U7R潇湘晨报网

  到1949年,蒋介石派翁文灏拿着两张机票让孔、彭二人去台湾。“我父亲那时候婉拒了,他是长子,家中9姊妹,父母在不远游,而彭长贵则去了。”那时候孔浩辉送他,将身上仅有的9块光洋全给了彭。U7R潇湘晨报网

  像明星跑场子般被请去做饭菜U7R潇湘晨报网

  因为个子高瘦,厨师界有人给彭长贵取外号“彭肠子”,在石柏林(石荫祥之子)和孔起铁的记忆中,父辈形容彭常说,“他是个聪明的人”。U7R潇湘晨报网

  “我听父亲讲,彭去台湾后一开始是给政要们当厨师,但那时环境不好,他就不想继续这么做下去。”可在台湾人生地不熟,怎么单干呢?正是一筹莫展之际,他发现台湾那边的山羊蹄和羊腿中间的部分没人吃都是丢掉,他觉得这里边可以做文章,于是捡了很多羊蹄子,拿回去研究。台湾盛产竹子,他灵机一动就想到用竹筒和羊蹄来搞创意,于是做出了竹筒红煨羊脚(红煨羊掌)。后来他开了一个小餐馆,将这道菜作为招牌菜,没想到前来吃饭的人排长队,他因此也赚下了第一桶金。U7R潇湘晨报网

  跟他同时期的那些湘菜大师傅回到长沙,有些进了机关企业食堂掌勺,有些大师傅则改了行。孔浩辉当时去了长沙营养餐厅帮厨,舒桂卿在长沙市花纱布厂做厨工。直到1956年,要抽调十名湘菜厨师去北京,那时人事局找不到湘菜大师傅,就从食堂里选,由厨师们自己做菜自己打分评出高下。经过一番选拔,舒桂卿、孔浩辉、王保华等人去了北京。U7R潇湘晨报网

  差不多同时期,1952年,彭长贵在台湾,梁序昭宴请美国海军上将雷德福,要求彭在三天内菜色每天不重样,为了换口味,彭长贵将鸡肉切大块,先炸成金黄焦状再下酱汁佐料炒,没想雷德福品尝后居然很高兴地问菜名,彭长贵一开始根本没想过这道菜的名字,脱口而出“左宗棠鸡”。他觉得自己是湖南人,做的又是湖南菜,左宗棠是湘军将领且善战,有“常胜将军”一说,这道菜叫这个名有个好彩头。谁知,后来这道菜颇受追捧,被誉为美国人眼中的“中餐第一菜”。甚至电视剧《生活大爆炸》中,谢耳朵吃中餐时,出现频率最高的就是这道菜。U7R潇湘晨报网

  而此后的“富贵火腿”“彭家豆腐”等菜也是彭长贵根据不同口味改良创意而成。他因此还获得“台湾湘菜祖师爷”的称号。U7R潇湘晨报网

  “彭肠子”用红煨羊掌赚第一桶金U7R潇湘晨报网

  “回长沙给我家买了18寸的黑白电视”U7R潇湘晨报网

  1980年,彭长贵得知母亲去世,回到长沙省亲,阔别31年后,他特别想念家乡和故人。孔起铁当时在部队,他听父亲说,彭长贵下飞机后总在张望,像是找人,接机的人就问他找谁?他说,他有个好友叫孔浩辉,应该还在,他想见见他。可等工作人员找到孔浩辉后,孔直接说不认识彭长贵,后来工作人员一天里来了三次做工作,他才肯松口愿意见面。“父亲那时候是有顾虑的。”U7R潇湘晨报网

  “他1980年回到长沙见我父亲,他们关系要好,还留了照片。”石柏林翻出彭长贵和父亲石荫祥的合影,后面写下:“我俩阔别三十余年之后,今朝相见,举酒干杯……”留言是1980年4月,他们在长沙蓉园相见,彭长贵称石荫祥为“荫祥大兄”。U7R潇湘晨报网

  但这次两位晚辈都没见到彭长贵,只是听父亲们提起。他的归来除了见老朋友外,最主要的是省亲,沙坪那时并没电灯,政府得知他归来,立了26根电线杆,把电引到村里。U7R潇湘晨报网

  孔浩辉从湘江宾馆退休后只有58岁,那时候他的住房享受厅级待遇,住在营盘街144号,孔起铁记得他退伍后,彭长贵又来了长沙,还去了他家,“那时华天宾馆最好,有14寸黑白电视,他到我家扫视了一番,说了一句话,大概意思是我父亲没混好,连电视都没有。”他在侨汇商店给孔浩辉家买了个18寸的黑白电视。“我见到他是在湘江宾馆,我负责舞厅管理,他本来住华天的,得知我在湘江宾馆就住到这里。”孔起铁提及他们第一次见面很特别,他经理找到他说918客房的客人要见他,去了之后,彭长贵直接喊“贤侄”,“我只在照片上见过他,很多故事都是听父辈说的,他喊我时我还错愕了,后来他说他跟我父亲是好友,两人在南京的时候还打过水仗。”孔起铁没听懂“打水仗”是什么意思,这时候彭长贵“哈哈”大笑,“我们在南京打牌,我没钱从你父亲口袋里拿,他没钱了从我口袋里拿,就是我俩关系好。”说着,他把手上的金戒指摘下,硬是塞到孔起铁手里。U7R潇湘晨报网

  彭长贵得知孔浩辉被南门口的双燕酒家高薪聘请站炉子,他又去找孔浩辉,那次孔做了烟熏笋丝、拌香椿等给他吃,双方颇为高兴。U7R潇湘晨报网

  竹筒概念带回长沙,开了家“彭园”U7R潇湘晨报网

  石柏林记得自己三四岁时经常去周满嗲家里玩,父辈们时常也去周满嗲家聚会,切磋厨艺,“我父亲好像是管事的。”他记得“彭伯伯”跟父亲是完全相反的性格,他父亲石荫祥老实,有点文化,排菜排得好,脾气很好,那时候厨师界流传一句顺口溜,说的就是他父亲,“一不嫖,二不赌,三不烟,四不酒。”他和彭能成为好友也有点特别。U7R潇湘晨报网

  彭长贵回长沙后,要宴请当时的大师傅们,他找到孔浩辉,孔找到石荫祥,说是要摆几桌。孔浩辉本以为自己要站炉子,可彭长贵到了后没见到孔浩辉,一听是他站炉子,他立马不高兴了,“那时候他跟我父亲还有石荫祥他们好多年没见面了,就不肯让我父亲炒菜,我父亲就让胡绍元站炉子。”孔起铁说父亲说这顿饭大家吃得很开心,饭菜做得不错。U7R潇湘晨报网

  可能在几次聚会中,彭长贵讲了他创新的几道菜,如竹筒红煨羊掌、竹节鸽盅等,后来长沙也掀起了一股“竹筒”风,如竹筒粉蒸肉、竹筒鸡等等。彭长贵当时还邀请这些湘菜大师傅们一起去美国办餐馆,“当时大家有考虑打算去,可2年后还没批下来也就不了了之。”U7R潇湘晨报网

  1983年,彭长贵儿子彭崇立在八一路长城宾馆办了一家“彭园湘菜馆”,由他儿子站炉子,“开张那天我父亲也去了,彭崇立一直住在农村,跟我们要好,喊我父亲‘孔叔叔’,还时常提土鸡蛋给我们,后来在我父亲的介绍下,他跟麓园宾馆的何永贵学厨。”孔起铁感叹道,彭园办了五六年,因彭崇立得了肝癌去世停了。那时,彭长贵在岳麓山下还建了一栋房子,取名“福安居”。U7R潇湘晨报网

  后来,彭长贵不常回长沙,2010年“湘菜产业促进周”给“湘菜泰斗”彭长贵、钟武雄、孔浩辉、石荫祥(因去世没有领奖)颁发“湘菜终身成就奖”,也是他儿子彭铁成代领。不过他一直跟长沙这边的朋友有通信,孔起铁记得,他去德国做厨师期间,彭给他写过四封信,“我后来在信里说去台湾当厨师,他给我父亲回了一封信,后来父亲还批评了我。”孔起铁记得彭长贵给晚辈写信是用钢笔,给父辈写信都是用毛笔,因为孔浩辉没什么文化,回信困难,常常彭写了三封信他才回一封,最后信件也断了。但是保持用毛笔写信给他同时代的大师傅,或许也是他对同时代老人的一份小心意。U7R潇湘晨报网