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“搞炮制的人,基本上都做得一手好菜”

来源:潇湘晨报作者:王砚编辑: 丁蓉时间:2016-12-04 12:17:17

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  11月21日,李穆的“国药堂”里,一张案子上整齐地码放着炮制药品的工具。图/记者陈韵骄jb3潇湘晨报网

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  张志国,湖南省中医药大学附属第一医院首届名医,教授,主任药师,硕/学术传承博士生导师,国家执业药师。 主持并完成了“6种易走油变色中药有效期的研究”“吴茱萸砂烫工艺及药理研究”等两项省级课题。主编《<炮炙大法>释义》《<修事指南>释义》等七部著作,解决了诸多临床炮制难题,国内许多厂家沿用至今。jb3潇湘晨报网

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  炮制(páozhì),一个原义专属于中医学范畴的术语,指中药材在应用或制成剂型前,进行必要加工处理的过程。其技艺之复杂,绝不似字义那般只区区一个“火”字可涵盖。二百多种炮制方法,炮、爁、煿、摋、炙、煨、炼、伏、飞、煅、烧、研、锉、斩折、捣膏、酒洗、酒煎、苦酒煮、水浸、汤洗……光是念一遍,都不比念相声绕口令轻松。jb3潇湘晨报网

  古代的医学专著中,炮制也等于炮炙,其实都是肉类食物的烹饪方法,后来才逐步演变为药材的加工技艺。这其中,水与火与各种辅料的精妙运用,最终使得“炮制”成为医家们了解人与自然的一条深邃之道。撰文/本报记者王砚jb3潇湘晨报网

  11月18日,湖南省中医药大学附属第一医院(以下简称省中医附一)的仓库门前,张志国教授和制剂中心的几位专家正站在大门口,依例检验着几袋饮片公司刚送来的药材。jb3潇湘晨报网

  送货的几个年轻人都是中医专业的高材生,他们不时瞅瞅张教授,略略有些紧张。张教授已经在省中医附一从事中药炮制、制剂、鉴定、科研等工作30多年,如今已是湖南省中药炮制领域的名医。他其实是个温和平静的老者,与药打交道年头太久,人变得更加细致严谨,盯着手里一捧黄柏片久久没移开视线,不时拨弄一下,挑出一片形状不太规则的凑到眼前说:“没切得很均匀。”jb3潇湘晨报网

  按炮制通则的要求,黄柏切丝长度3公分左右,宽不过3-5毫米。他把那一捧扔回袋子里,嘱咐他们回去把切片机再调适一下。像黄柏、厚朴这类取皮入药的药材,采集后大多是卷曲状的,所以只能竖切,如果切成“斧头片”,一边厚一边薄,那也是不收的。“美观是一个要求,最重要的是,如果大小厚薄不均,会影响到用量的准确性”。jb3潇湘晨报网

  他又抓起黄芩检视,这是要求切2-4毫米的厚片,他挑出一片,择去细茎说:“黄芩用药部位在根部,你们收的时候注意不要把地上部分也收进来了。”黄芩算是省中医附一用量比较大的一味药,野生种已经很少了,现在多为家种,但二者品质差别很大。“以前开处方时用到黄芩会写‘枯芩’。”他说。jb3潇湘晨报网

  “枯芩?”我疑惑。jb3潇湘晨报网

  “是的,黄芩按生长习性分野生与家种;按入药部位分‘枯芩’(多指根头)与‘子芩’(多指根下段或年限短而未空心者)。‘枯芩’多指野生黄芩,生长时间久了,它的根头中心部位就干枯了,形成一个枯朽的环。而家种者因肥足、生长年限较短,空心现象少见或偶有。因‘枯芩’药力较足,多用于清肺热;而‘子芩’多用于清热滋阴,所以临床上一些老专家常在处方中将‘黄芩’写成‘枯芩’。不过,据现代研究,‘枯芩’的黄芩苷含量虽然还没有栽培的高,但体现了传统的用药习惯与中药质量”。jb3潇湘晨报网

  眼看大部分药材都快入库了,饮片公司的销售经理掏出一小包药材递给张教授,里面是细碎的茎梗。“这是我们公司的老药工炮制的蜜炙麻黄样品,想请您把把关。”jb3潇湘晨报网

  蜂蜜本身营养丰富,用于中药炮制,便又具备了镇咳、润燥、解毒、矫味等功用,比如蜜炙麻黄,经蜜一炙,减弱了它原有的发汗之力,而增强了止咳平喘的功效,适用于一些身体虚弱患者。jb3潇湘晨报网

  张教授打开小袋,捏起一小撮棕黄色饮片在指间轻捻,又折断一根仔细看了看断面,断面颜色不如表面深。他这才开口说:“蜜炙没有透心呀。如果浸透了,断面是有蜜浸色泽的。”jb3潇湘晨报网

  旁边有人问:“是不是蜜的浓度不高?干脆不要加水了。”jb3潇湘晨报网

  “不是这样,蜜炙是一定要加水的,”张教授解释:“但是这个工艺非常讲究,蜜煮开后,适当加水,关键在于水的比例问题。这个没有具体标准,全凭经验。掌握不好就容易只糊在表面,内部不能浸透。‘蜜炙透心’是蜜炙品的质量标准与要求。”jb3潇湘晨报网

  我突然想起张教授曾经半认真半开玩笑说过的一句话:“搞炮制的人,基本上都做得一手好菜。”jb3潇湘晨报网

  可不是嘛,一则刀工好,厚薄粗细匀净;二则炒工好,炒黄、炒焦、炒炭;三则各种辅料运用娴熟,香油、盐、姜、醋、蜜、酒、麦麸、黑豆……都各有侧重,搭配得当,就是“好药”。比如,黄连主清胃肠湿火郁结,酒炙后可清上焦火热;姜炙后,则可缓和刺激咽喉的副作用,增强温中化湿的作用。jb3潇湘晨报网

  某种程度上而言,炮制师比厨师要求更高,它更要体现中药的形、色、味、效。jb3潇湘晨报网

  适合女性冬季养生的蜜炙肉桂,见不到了jb3潇湘晨报网

  张志国是1977年的第一届高考生,毕业后分配到省中医附一,经过国家人事部、卫生部、国家中医药管理局的联合遴选,成为第二批“全国名老中医药专家学术继承工作”省中医附一著名主任药师王奇成的学术继承人。王奇成的中医生涯长达69年,医、药无一不精,炮制技艺尤其精湛。jb3潇湘晨报网

  “印象最深的是老师切药的手法。切出来的饮片,长短厚薄非常均一。这是机器没法比的,就像你做手撕包菜,为什么手撕,它就跟拿菜刀切出来的口感不一样”。jb3潇湘晨报网

  老师对他要求亦严,要掌握技巧,还要不断总结经验,比如,“切片时做到‘硬薄软厚’,什么意思呢?硬的药材要切薄片,软的切厚片。头薄尾厚,粗薄细厚也是这个道理”。jb3潇湘晨报网

  他将老师传授的传统炮制方法一一记录整理,又以现代医学方法加以分析。他感叹,若再不如此,老师的绝活怕有一天再无人记得。jb3潇湘晨报网

  “我的老师曾经传授过肉桂的一种炮制方法,做出来后很受欢迎。”他说:“肉桂本来就具有暖脾胃、通血脉的功能。适合女性在冬天服用呢。”jb3潇湘晨报网

  肉桂要选那种肉质厚、油性大,断面棕红发亮,又香又甜辣的企边桂(越南北圻清化所产的野生桂),刮皮、洗净,切成长方形(宽3cm,长10-15cm),晾干后浸在冷炼蜜中,浸泡一天,将蜜糖擦干,继续晾干,再用核桃肉擦拭内外两面,让它发亮,然后密封贮藏。要用时切薄片嚼服,或者研成粉末冲服。jb3潇湘晨报网

  “用蜂蜜浸是为了降低肉桂的辛辣味道,核桃肉有油脂,摩擦肉桂可以增强它的温阳暖肾的功效,抑制燥性,而且外表看上去油光红亮,很诱人,可以当零食吃呢。长沙城里原来有钱人家的小姐太太常到药店买了回去,打麻将时放一小碟在旁边,慢慢咬。”他笑着说。jb3潇湘晨报网

  我下意识望望窗外,今年长沙的寒冬来得又急又猛,正可以补一补呢。jb3潇湘晨报网

  “现在药店有卖吗?”我问。“没有了。”他摇摇头。jb3潇湘晨报网

  好几个版本的《药典》中所记载的肉桂炮制方法都极为简单:刮去表面粗皮,淋水润透,切成丝,低温干燥。并不能直接入口服用。大约因为王奇成老先生传承的这种炮制方法成本太高的缘故吧,我们终究见不到这款微辣、香甜,适合湘女冬季养生的蜜炙肉桂了。jb3潇湘晨报网

  鳖甲炮制“烂法”与新法更像一代接一代的探索故事jb3潇湘晨报网

  我喜欢听张志国教授讲关于炮制技艺的事儿,这于他是一辈子的工作,而我听来,更像是一代接一代的探索故事。jb3潇湘晨报网

  早在先秦,一些复杂的炮制品就已经广泛使用了,此后历代都在实践中不断探索和积累总结,最后形成了完整的炮制体系。《方剂学》收录了308个药方,其中25%是东汉时期张仲景所研制的。jb3潇湘晨报网

  “我们基本上承继了98%的传统经验,创新还不到2%。”张志国教授感慨。他自己也一直不断在传统中寻找更为先进的炮制方法。比如,鳖甲的炮制。jb3潇湘晨报网

  鳖甲的功效主要针对阴虚发热,骨蒸劳热,头晕目眩等等。“鳖甲的传统炮制法为‘烂法’,将鳖甲浸入加有食用碱的热水(70~80℃)中分解蛋白质,需要40~60天不等。医院用鳖甲量又大,这样做效率太低。《药典》上是要求蒸45分钟,但这样腐肉筋膜除不净,还需要人工剔除,曾经有两位同事因手工清洁鳖甲而导致手指被细菌感染而肿得很大,打了好几天吊针。我心想,得想别的办法了”。jb3潇湘晨报网

  现在趟出的新路子,是采取传统和《药典》方法相结合,先把鳖甲按大小分档,然后用2%的食用碱温水(40~50℃),根据档次分别泡几个小时或一晚上,再蒸,很轻松就得到了干净、完整的鳖甲,炮制时间缩短至10~15天,其蛋白质等成分含量均高于“烂法”与《药典》方法炮制品。现在省中医附一的炮制室一直沿用此新法,且被国内许多中药生产厂家所采用。jb3潇湘晨报网

  张志国认为学中药的人要“认得药、制得药、验得药、用得药”,就中药的炮制吸收了前人的长处,积累了丰富的经验,但又不拘泥于传统,善于吸收现代的科学知识,敢于摒弃、更新传统经验中不合理的部分。他探索和提出了“能砂炒者不用清炒”“动物全体药材多酒炙”等许多炮制新观点。jb3潇湘晨报网

  如今,曾经做过徒弟的张志国也成了师傅,2008年被湖南省中医药管理局批准为第二批湖南省名老中医药专家学术继承工作指导老师;2012年被国家人事部、卫生部、国家中医药管理局联合批准为第五批全国名老中医药专家学术继承工作指导老师;以他的名字命名的全国名老中医药传承工作室(建设项目)即将成立,十二位中医药专业的博士后、研究生将合力专研中药炮制,而张教授数十年的经验和研究成果也将整理归纳,“传承就是走捷径,师傅把经验教给你,少走了很多弯路。通过这个平台,会使弟子的水平得到提升,于我个人也是很好的总结。”jb3潇湘晨报网