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湖南的年夜饭怕是成了"肉肉的江湖" 肉都是怎么好吃怎么来

来源:潇湘晨报作者:编辑: 值班编辑时间:2019-01-24 15:10:01

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  2月4日,怀化溆浦枫香瑶寨,腊肉腊鱼挂满瑶家。图 / 陈敏捷Xnr潇湘晨报网

  食肉者不鄙Xnr潇湘晨报网

  过年是要吃肉的。怎么吃,则是各处的选择,大抵与此处的地理环境有关。拿湖南来说,三面环山的马蹄形省份,偏离于视线之外的山脉之间,喜吃腊肉。南岭闷热,苗侗之民也吃酸酢肉。从三省坡侗寨到湘黔渝分界的清水河,大抵是苗侗杂居之地,酸味之浓厚,方言都是夹着 " 酸汤 " 的。Xnr潇湘晨报网

  一位常出差的摄影师说,怀念小时候过年前的准备工作。打糍粑、熏腊肉,在米香与烟火之间,一个年尾终要到了。汪曾祺先生说," 一开始炒米,就知道要过年了 "。他老家在洪泽湖的淤积平原上,与我的老家相隔 100 公里,风俗却极为不同。Xnr潇湘晨报网

  我们那里过年,先买豆腐,要冻裂风干,肉也要风吹,包括鸡肉、鸭肉、猪肉等。仔细想想北方人喜吃风吹肉,大抵与冬日可皴裂皮肤的北风有关。没有这种如刀刺般的 " 走地风 ",肉的味道始终离不开腥膻,而久晒之后,太阳的味道也会篡改鲜肉的口感,让脂肪更加丰满。Xnr潇湘晨报网

  这种风吹肉竟然也在岳阳流行着,着实惊讶。洞庭湖与中国北方空旷的平原有几分相像,湖区的风更加凛冽,渔产又多,最简单的方法就是风吹日晒,这其中有风吹鳜鱼、草鱼、鲫鱼,也有名贵的竿鱼。Xnr潇湘晨报网

  所以,除了熏制的腊肉之外,湖南年味的版图还可以再扩张一点。Xnr潇湘晨报网

  每年春节返乡的人群都朝着故乡的方向。在这股人潮中,我们选择关注乡村对城市的年味的输送。尽管,大部分的人包括我在年尾时要离开城市,聚焦到湖南的一顿年夜饭上,我们还是想说说各地的不同。Xnr潇湘晨报网

  具体来说,我们将落脚在年夜饭的准备工作上。过年是以吃肉为主的,不然,算什么过年呢?在各地有关处理肉食的方法上,可见当地抱团的乡土观念,而城市的年味也大抵从这些乡村输送过来。Xnr潇湘晨报网

  我们的特约摄影师七哥说,他家每年年夜饭上的腊肉都是湘潭的表妹送来的。这种腊肉是春节前在简易作坊内集中炮制的产物。长沙的腊肉多来自外围的乡镇,这些腊肉与湘西熏制的腊肉不同,后者烟熏味道更浓烈。Xnr潇湘晨报网

  腊味合蒸该是每个长沙人都爱吃的菜。但对腊味的偏爱上,湘中丘陵地区与湘西又有所不同。大概土苗家的腊肉熏制的年月更长,做法也更加传统。伴随着年终来临的杀猪习惯,厨房的吊灶与生火都给熏制腊肉提供了方便,这是长沙的腊肉不能比的。Xnr潇湘晨报网

  曾于早年间在湘西寻访木匠时,在一家吃早饭,也是两杯米酒,一碟腊肉,一问竟挂在梁上三四年了。用刀子刮下厚厚的灰尘,洗干净后,蒸熟,白肉已经熏至桃红色,接近透明,吃一口,猪油裹嘴,真是香。Xnr潇湘晨报网

  汪曾祺曾路过长沙,吃到一口地道的腊肉。他是江浙人,生活在北京,吃不习惯熏制品。但那碟腊肉蒸得极烂," 入口香糯,真是难得 "。Xnr潇湘晨报网

  湖南于春节间,几乎都是腊味满堂的。围着湖南跑了一圈就可知道,无论在洞庭湖还是南岭,熏肉都是菜市上主流肉制品。但各地乡村也保留着各自独特的口味,这些关于肉食的处理,多在冬日进行,且年尾临近,不仅可以自己吃,也可向城市销售,供给紧俏的年货市场。Xnr潇湘晨报网

  例如,空旷的洞庭湖以风吹肉为年货肉食。尤其在冬捕结束后,临近洞庭湖的渔村,都在剖杀新鱼。1 月 28 日,经过岳阳市君山镇的六门闸村,可谓洞庭湖边典型的一处依靠贩卖渔产而兴的城镇。此处多活鱼馆,也是临近采桑湖、大小西湖这两处观鸟圣地唯一可安坐饮茶吃饭的地方,餐饮业甚是发达。Xnr潇湘晨报网

  刚坐下来,老板就在剖鱼,新鲜的鲫鱼,堆在地上。已经宰杀好的草鱼、鲤鱼、竿鱼挂在晾竿上,经过几日风吹日晒,已经渗出许多鱼油来,看起来很鲜美。一问得知,多是卖到岳阳、长沙、益阳去的,尤其是长沙的饭馆,订货量最多。Xnr潇湘晨报网

  而在湘潭,又见到一种红曲糟鱼。可在大托铺、暮云市、株易路口等乡间集镇上买到。2 月初,也曾在南门口集市见到过。卖红曲糟鱼的老板还信誓旦旦地说自己做的鱼上过电视," 几好呷 "。Xnr潇湘晨报网

  我知道这种红曲糟肉的传统大约流行在湘潭、醴陵、攸县这些地方。处理方法也不难。将鱼、鸡肉腌制后,风干或选择木屑火烘干,此法颇像熏肉,但烟火味较淡。切成块,用发酵好的红曲搅拌,放入坛中密封,蒸熟后即可食。糟鸡、糟肉都有酒在其中发酵,所以吃起来有股酒香,回甘,而肉的口感亦接近粉糯了。Xnr潇湘晨报网

  浏阳又有火焙鱼。远一些的地方,郴州有坛子肉,永州有酱板鸭,湘西有酸肉,怀化有酸酢肉。它们中大概多少有流入长沙年货市场,或走亲访友带到长沙以做特产的。更多的是,从各地到长沙落脚的人,都带着怎样的一张顽固的嘴,在挑剔着这座城市可以带来的年味。Xnr潇湘晨报网

  联想到每年过年前的人口迁徙,这大概是与人群从城市向乡村的移动是相反的。我们想说的是,乡村的味道决定着城市的味道。Xnr潇湘晨报网

  撰文 / 潇湘晨报记者 钱烨Xnr潇湘晨报网