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【镇起风云】“吃得开”的邵阳人,遇见什么吃什么

来源:作者:伍婷婷编辑: 机器人时间:2018-09-23 07:25:02

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  △卤豆腐。zg9潇湘晨报网

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  卷首语zg9潇湘晨报网

  人间烟火,一见如故zg9潇湘晨报网

  当邵东廉桥镇的玄参和吴茱萸进入丰收季,武冈龙溪镇的一季稻和豆子也开始收割,而此刻的铜鹅有了更广阔的天地撒野。岁时节序在这两个相隔百公里的镇子里完美同步,人们渴盼的田园牧歌式的生活渐渐有了想象中的模样。zg9潇湘晨报网

  味道,大概是邵东廉桥和武冈龙溪两个小镇最相似之处。农历八月穿行在这两个镇之间,除却沿途愈发浓郁的稻香和丹桂香,小镇之中独特的味道绵延开来。在城市里束缚已久的胃,终于可以放纵开来。以中药材闻名的廉桥镇,特殊的中药香味已经融入人们生活的日常,乡民们根据不同季节的药材更替排出一整年的生活表。白芍和丹皮四年生,春节开花,端午前后可以收获;玄参一年生,霜降前一定要刨出土;射干两年生,现在还未长好再等一年也无妨……而在季节交替时,他们早已将治咳嗽的枇杷叶、白芍、枳壳等药材,再加入冰糖慢火熬煮,缓缓出炉,放入冰箱。此刻,餐桌上开始频繁出现清炒百合和百合肉沫,它们是补气润肺的佳肴。百公里外的武冈龙溪镇也跟它有着某种默契,冬季铜鹅下蛋,春季草长莺飞,小铜鹅孵化,夏季商品鹅出栏,村落里除了餐桌上的一鹅四吃外,旁边的加工厂里,浓烈的卤味也开始飘香;到了秋季,稻谷红薯丰收,麦芽糖和空饼的香味随之弥漫开来,而人们熟悉的卤豆腐四季不闲,不管你置身哪个十字路口,总能看到推着玻璃罩的卤味摊子,味道不会重样,难以忘怀。zg9潇湘晨报网

  生在干旱砂石地上的小镇,曾经交通不便的小镇,爱美食爱得倔强。小镇人摆起餐桌,随遇而安,通过征服味蕾来征服生活,安顿下自然赠与的困难和收获。zg9潇湘晨报网

  人间烟火,一见如故。人类与美食的缘分如是。zg9潇湘晨报网

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  △米花。zg9潇湘晨报网

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  一方水土,一方食味,邵阳人深谙其道。邵阳人“吃得开”,既在于他们对生活的圆融和变通,也在于他们创造了食材“在一起”的独特方式。在邵阳人看来,食材的融合仿佛他们的生活信仰,食材不是天生一对,在融合过程中碰撞和接纳,最后浑然一体,就是一种恰到好处。zg9潇湘晨报网

  九月中旬,从长沙出发,经沪昆高速到达邵东廉桥,再走潭邵高速到达武冈龙溪,从干旱走廊到山间盆地,两个小镇在地理和空间上有着差距,但邵阳人的基因都埋藏其中。食材在他们手里变幻出万般美味,不管你是老餮还是普通食客,大概都会喜欢菜肴最后的妥帖。zg9潇湘晨报网

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  △卤铜鹅。zg9潇湘晨报网

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  武冈龙溪,遇见什么卤什么zg9潇湘晨报网

  开放而隐秘的古城武冈,从秦代开始,先民们就以本土出产的药食同源的香辛料来调制食品增强味感。他们无意中发现,经过这样处理的食物,吃过后能抵御风寒暑热。大概从那时起,卤菜文化开始盛行。千年之后,这样的技艺被武冈人练得炉火纯青,他们遇见什么食材都能卤出不违和的味道来。zg9潇湘晨报网

  位于武冈城郊的龙溪镇,溪河密布,物产丰盈,这里的乡民们传承祖辈的卤煮手艺,用豆腐、猪、牛、鱼、猪血丸子、鸡、鸭、鹅等各种食材做卤菜,颇具地方特色的就多达10个系列、100多个品种。其中卤豆腐和卤铜鹅最负盛名。其实,中国很多地方都做卤菜,可为什么武冈的最独特呢?“因为武冈的卤菜属香辛料卤,熬制卤水的香辛料均为国家药食同源的87种之列。”武冈市特色产业办主任林立东介绍,武冈卤菜属于温热、芳香、挥发油之类,它们严格意义上还具有治疗寒症、暖胃、杀虫、止呕、止泻等功效。这跟武冈的山居环境不谋而合。zg9潇湘晨报网

  武冈人喜欢做卤菜,大概最初的灵感来自卤汁的防腐功用。武冈位于雪峰山东麓与南岭山脉北部,是湘南丘陵向云贵高原隆起的过渡地带,这里有自己独特的山地小气候,夏天湿热,冬天湿寒,食物不易于保存。而经过卤煮的食物,已经被卤汁渗透,一般可以在常温条件下保持15天不变质。这样的卤味,既保持食物的风味,又延长食物寿命,武冈人也从中找到顺应自然、对抗不利环境的快感。大多时候,卤煮的食物既可作家常小吃,又可作大宴席上的重头菜,还可以作为乡民们外出做工的干粮。zg9潇湘晨报网

  食物很大程度上能反映地方的个性。在武冈,山居环境激发了人们在吃食方面无穷的创造力,家家户户能就地取材卤出自家风味。在多种香辛料调制的一锅卤水中,他们不仅可以安放用醋水点浆特制的豆腐等素食,还能容纳铜鹅、鸡、鸭、猪肉、牛肉、蛋、水产、动物内脏等肉食。不同种类的食物置入一个卤锅,反复卤煮、晾干、再卤煮后,像是一种褪尽浮华、不疾不徐的人生态度。这也是武冈人的写照。在当地,除了常规的卤制技艺外,还衍生出干卤、混卤、宫廷卤等多种卤法,它们看似取材大同小异,但在卤汁的调配上有着区别,好似分出了平民和贵族。zg9潇湘晨报网

  除了卤煮,武冈人依然以最诚挚的耐性对待食物。那些不能入卤锅的食物,它们也找寻着灵感,将其组合在一起。比如喜宴上的米花,用白糯米和红米蒸煮后,油炸而成,红白相间,既可以直接入口,还能用来泡茶。常见的米豆腐,在他们加入辣椒粉、葱等调料后,成型的米豆腐就成了菜豆腐,再放入油锅一炸,就是一道风味小吃。这里有名的发糕,除了加发酵的元素外,还会掺入红糖,于是好看的红糖发糕就此做成。此外,糯米揉成的粑粑,红白糖调和可做成糖油粑粑,若是在冬天,用椒盐调配,就是椒盐粑粑。就连南门口的米粉也是食材重组后形成的,这里的三鲜粉加入炸好的蛋饺和猪肚,香和鲜融进汤汁,嗍一口粉,就再也忘不掉。zg9潇湘晨报网

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  △在邵东廉桥和武冈龙溪镇,这些可口的美食都有着本土气息,多为乡民们就地取材创造而成。上图是烤排骨。zg9潇湘晨报网

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  邵东廉桥,各种药材能做菜zg9潇湘晨报网

  跟武冈龙溪人执着于卤煮相比,邵东廉桥人对待食物的方式更为开放。他们避开物产相对贫乏的劣势,找到一条更贴合当地人的出路——药膳。zg9潇湘晨报网

  位于湘中腹地的邵东廉桥,其境内几乎都是丘陵地,又加之它处在衡邵干旱走廊,物产相对单一。但有着“南国药都”之名的廉桥其独特之处就是漫山遍野的药材,乡民们也绝不向单一物产屈服,他们竭尽所能,用中药材搭配出各式养生食物。zg9潇湘晨报网

  对廉桥人来说,用治病的中药材重组混搭创造食物颇具挑战性。很久之前,他们就具有这种富有挑战性的因子,在不易蓄水的石头缝里种出了中药材。从当地人口中得知,廉桥中药材的历史可追溯至隋唐,从那时起,这里的乡民就以经营、种植药材为业。相传药王孙思邈曾来过这里;三国时,华佗为关羽治伤的药也在廉桥采的;明朝医学家李时珍搜集《本草纲目》中的药物标本,也曾在这里小住。历史的真假已经无从考究,但药材史上的一席之地,也是廉桥人不畏挑战获得的。在自然条件不良的砂石地里,白芍、白术、丹皮、玄参、射干、百合、益母草、吴茱萸等中药材在他们的精心打理下,成为最具特色的物产。zg9潇湘晨报网

  囿于地域物产限制,廉桥人只能在中药材上打主意。他们以药材为主料,搜罗着各种可能跟它配对的“小伙伴”。有人喊头疼脑热时,他们用天麻和土鸡搭配,配以枸杞和红枣炖汤;有人用田七磨粉,治好了受伤流血。还有大胆者用中药材和当地黑豆组合做成日常零食。皮豆就是用本土的黑豆和大小茴香,再掺入一些中药材蒸煮熬制,待它入味后捞出,放入大太阳底下将豆子皮晒皱,就可以解馋了。当地的五香花生也是用中药调制的,用当地的香辛料跟花生一起熬煮,经受同样的太阳洗礼后,花生就成为待客的美食。中药材和食材重组的成功,愈发增加了廉桥人自信。他们扛着锄头上山,去白芍地挖一株白芍回家洗净,用它和猪肚一起炖,来治疗久治不愈的胃病。就连夏日消暑的饮品,他们都没放弃过用中药材调配。“我们这里的解暑茶就是金银花和甘草一起煮出来的。”在这里,药材和食物组合后褪去了高冷,变得温柔起来。zg9潇湘晨报网

  潇湘晨报记者伍婷婷  zg9潇湘晨报网

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